I grani antichi

Quando parliamo di grani antichi intendiamo tutti quei grani che sono rimasti originali, senza subire interventi di selezione da parte dell’uomo; in poche parole sono rimasti così come madre natura li ha creati, senza subire modificazioni genetiche.

L’uomo coltiva cereali da secoli, ma negli ultimi anni il cambiamento dei metodi agronomici ha dato inizio alla selezione genetica del frumento che ha portato ai grani moderni, caratterizzati da alte produttività, grazie all’uso di fertilizzanti industriali, e da nanismo, con piante alte poche decine di cm a dispetto dei grani antichi che arrivano all’altezza di un metro.

LE VARIETÀ ANTICHE DEL GRANO: QUALI SONO E DOVE TROVARLE?

Esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno.

Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazz e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Tra quelli coltivati in Italia, oltre ai già citati, troviamo il Senatore Cappelli, grano duro profumato da cui si ottiene un’ottima pasta e il Khorasan, noto anche con il nome commerciale di Kamut. Non è difficile trovare, anche nei piccoli supermercati, pasta di Senatore Cappelli, di khorasan o di farro, le altre varietà invece sono più facilmente reperibili online o nei negozi bio.
Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea , il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.

In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna , Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco.

GLUTINE, GRANI ANTICHI E GRANI MODERNI.

Il risultato delle modificazioni genetiche che il frumento ha subito, aumentate di pari passo allo sviluppo dell’industria alimentare e alla necessità di impastare più rapidamente, hanno portato ai grani moderni, che hanno una forza del glutine molto più alta di quella iniziale. La qualità del glutine è certamente peggiorata con la selezione. Se pensiamo che nei grani antichi la forza del glutine era circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone abbiamo una certa sensibilità al glutine non celiaca e la celiachia. Molti infatti decidono autonomamente di limitare o eliminare il glutine dalla loro tavola.